食品的顏色不僅可以體現(xiàn)食品的天然風味,在一定的程度上還能給人以視覺上的吸引力。為了準確的評定食品的顏色,建立食品顏色的標準,就可以使用分光測色儀管控食品的顏色品質(zhì)。
食品顏色的重要性:
顏色對食欲的刺激并不是對所有食物都一樣,例如桃的桃色給人以甜的感覺,但對于其他食物不見得感覺都好。在美國,曾經(jīng)也販賣過各種顏色和花斑的面包,但最終因為不為人們接受而失敗。但在餅干和蛋糕中,色素的應(yīng)用卻收到了很好的效果。由于民族習慣、地域風俗的不同,人們對食品顏色的感覺也不同。
隨著食品包裝的普及,用氣味判斷食品已經(jīng)比較困難。有研究表明,人們往往是從食品的顏色聯(lián)想食品的味道、氣味的,所以在一些食品制作時,要用不同的顏色表現(xiàn)美味。例如橘子要做成橙色,葡萄汁要做成紫色的,蛋黃餅干要做成黃色等。
食品顏色難以評定的原因:
在食品生產(chǎn)制作的過程中,人們往往依靠觀察者的肉眼來進行評價。由于照明光源、光線強度、觀察角度以及觀察者自身因素等,就很容易導(dǎo)致食品顏色評價出現(xiàn)偏差。特別是食品工業(yè)化生產(chǎn)的過程中,采用人工目視對色的方法,不僅僅耗時費力,并且由于肉眼長時間的對色工作,就會引起對色員視覺疲勞,那么生產(chǎn)的食品外觀顏色將難以保證。
分光測色儀管控食品的顏色品質(zhì):
分光測色儀是模擬人眼觀察顏色,并能給出結(jié)果的檢測儀器。通過光照射到樣品上,經(jīng)過反射再到光柵分光,然后光信號轉(zhuǎn)換成電信號,最終轉(zhuǎn)換成數(shù)字信號。然后根據(jù)相關(guān)計算公司,將測量的結(jié)果轉(zhuǎn)換成Lab指標。其中L值代表顏色的明亮度,a代表顏色的紅綠方向,b值代表顏色的黃藍方向。Lab顏色空間非常直觀,兩個顏色一比較,從三個字的差別就可以知道食品試樣的色差狀況。
并且分光測色儀具有重復(fù)測量功能,用戶只需要實現(xiàn)設(shè)定食品的標樣,分光測色儀就可以自動批量測試食品的色差,幫助用戶管控食品的顏色品質(zhì)。
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