生鮮肉作為我們?nèi)粘Ｉ攀辰Y(jié)構(gòu)中的重要組成部分，其顏色是直接反映豬肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要感官指標(biāo)，消費(fèi)者在購買生鮮肉時(shí)，一般都會(huì)從生肉的外觀顏色上進(jìn)行質(zhì)量判斷。因此，為了準(zhǔn)確的測(cè)量生鮮肉的顏色，保證生鮮肉的質(zhì)量品質(zhì)，就可以使用色差儀。

生鮮肉顏色與品質(zhì)的關(guān)系：

生活水平的不斷提高，以及對(duì)生活品質(zhì)的關(guān)注，促使現(xiàn)代人們更加注重食品安全。肉類產(chǎn)品作為日常膳食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，市場(chǎng)需求每年都迅速增加。有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國每年生豬出欄量超過7億只。大量生鮮肉品進(jìn)入市場(chǎng)，不僅影響人們的日常生活質(zhì)量，還關(guān)系著公眾對(duì)一個(gè)企業(yè)乃至整個(gè)行業(yè)的信任。因此，把好生鮮肉品質(zhì)檢測(cè)和安全評(píng)定關(guān)，無論是對(duì)于消費(fèi)者還是企業(yè)而言，都有重要的意義。

通常，影響肉類品質(zhì)的因素比較復(fù)雜多樣，涉及動(dòng)物遺傳學(xué)、生豬屠宰前和屠宰后的狀況、肌肉的基本生物化學(xué)特性，以及與生鮮肉的加工、包裝、配送、存儲(chǔ)、陳列和消費(fèi)者烹飪前的最后準(zhǔn)備等多種因素有關(guān)。而這些因素在全球范圍內(nèi)又有變化，但不同國家間影響基本肉類色澤的基本因素還是存在著內(nèi)在的共性。

生鮮肉的嫩度、色澤、大理石花紋、風(fēng)味和多汁性等是常用的生鮮肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。生豬肉肉色是直接反映豬肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要感官指標(biāo)，是鮮肉貨架期的一個(gè)重要影響因素，直接作用于有關(guān)肉的各種經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。肉的變質(zhì)程度與顏色的變化呈現(xiàn)密切的關(guān)系，變質(zhì)腐敗的肉或發(fā)生某些遺傳病變的生肉其顏色會(huì)變暗甚至呈現(xiàn)褐色。鮮肉肉色鮮紅，質(zhì)地鮮嫩，大理石紋狀清晰，脂肪白色而富有光澤，則代表肉質(zhì)味道鮮美。消費(fèi)者在購買生鮮肉時(shí)，一般都會(huì)從生肉的外觀顏色上進(jìn)行判斷，因此生鮮肉顏色變化也會(huì)導(dǎo)致肉類生產(chǎn)行業(yè)蒙受很大的損失。

色差儀在生鮮肉顏色品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用：

傳統(tǒng)上，人們采用感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等方式測(cè)量生鮮肉的顏色，但是存在檢測(cè)效率低，耗時(shí)長(zhǎng)，產(chǎn)品破壞大等缺點(diǎn)，采用色差儀檢測(cè)則具有成本低、操作簡(jiǎn)便、不會(huì)受到人的生理和心理因素影響，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)客觀穩(wěn)定的優(yōu)勢(shì)，因而在肉類色差測(cè)量中非常普遍。

色差儀的設(shè)計(jì)靈感來自于人眼對(duì)于色彩的感知，這種儀器由照明系統(tǒng)、探測(cè)系統(tǒng)和數(shù)據(jù)系統(tǒng)三部分組成，照明、探測(cè)部分分為0/45、45/0、d/0、d/8等測(cè)量-觀察方式。在肉色測(cè)定中，使用色差儀可測(cè)得連續(xù)的不受外界光線影響的色差值。

通常，色差儀所指光源即是按照CIE規(guī)定模擬各種環(huán)境光線下的人工光源，相對(duì)光譜功率分布近似于CIE標(biāo)準(zhǔn)照明體的相對(duì)光譜功率分布。色差儀是否選擇合適的光源，對(duì)于檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性至關(guān)重要。色差儀內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)光源通常有A光源，C光源和D65光源，在生肉色檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中，色度計(jì)算優(yōu)先采用D65光源與A光源。D65光源是標(biāo)準(zhǔn)光源中最常用的人工日光，其色溫為6500K。這種模擬人工日光，接近于陽臺(tái)光下的照明效果，保證在室內(nèi)、陰雨天觀測(cè)物品的顏色效果時(shí)，有一個(gè)近似于人眼在太陽光底下觀測(cè)的效果。是CIE1967年建議使用的標(biāo)準(zhǔn)光源，應(yīng)用較為普遍，約32.3%的研究采用此光源，特別是在豬肉檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中，以72%的采用率占據(jù)著優(yōu)勢(shì)。

測(cè)量時(shí)，需要注意按照色差儀的使用說明的規(guī)定，將肉樣的測(cè)量溫度控制在40℃以下。以豬肉為例，在溫度為20℃、30℃、40℃時(shí)，抽提液的吸光率值相近，光譜的波形沒有明顯改變。當(dāng)溫度介于50℃～60℃時(shí)，肉樣肌紅蛋白受熱變性，吸收光譜的波形發(fā)生明顯改變，吸光值顯著下降，因此生鮮肉在生產(chǎn)線上熱水沖洗的溫度及時(shí)間必須嚴(yán)格控制，否則會(huì)令肉色發(fā)生改變。

另外，還需注意，每一塊肉的切割紋路不同，切割面需平整才能方便測(cè)量；每一塊肉內(nèi)的白色筋膜分布不同（俗稱大理石紋，大理石紋越豐富，豬肉的脂肪含量越高，肉味越濃），大理石紋豐富的肉品測(cè)得的L*值較低，因?yàn)榘l(fā)生的漫反射較多。同時(shí)，測(cè)量應(yīng)在豬只的“應(yīng)激”期內(nèi)，也即豬只被電暈至屠宰期間的肉質(zhì)反應(yīng)，應(yīng)激好的豬只血液里能維持高含氧量，肉色呈鮮紅，L*值（亮度）一般能達(dá)到45，肉質(zhì)呈緊崩無松弛狀態(tài)。測(cè)得不同的肉品數(shù)據(jù)應(yīng)該通過人工記錄。

為了保證測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，測(cè)量過程中還需注意規(guī)范操作，正確使用儀器，并且對(duì)儀器進(jìn)行正確的保養(yǎng)，因?yàn)橐?guī)范操作和儀器的精確度都會(huì)對(duì)色差的測(cè)量精度產(chǎn)生一定的影響。如，在使用色差儀前進(jìn)行必要的預(yù)熱，待光源光譜穩(wěn)定后方可進(jìn)行測(cè)量。輸出電壓也需要保持穩(wěn)定，儀器校準(zhǔn)板應(yīng)保持清潔，存放得當(dāng)，避免長(zhǎng)時(shí)間光照，因暗黃或裂紋而對(duì)儀器產(chǎn)生影響。再次，保證樣品測(cè)量面積不得少于儀器鏡頭的面積，測(cè)量時(shí)鏡頭位于肌肉新切橫斷面，鏡頭緊壓肉面，保證不漏光，同時(shí)對(duì)一個(gè)樣品進(jìn)行多次測(cè)量，防止產(chǎn)生誤差。