消費(fèi)者對(duì)沖調(diào)米粉的第一印象是色澤，其直接影響人們對(duì)沖調(diào)米粉品質(zhì)優(yōu)劣的判斷，沖調(diào)米粉色澤逐漸成為重要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。為了準(zhǔn)確的測(cè)定沖調(diào)米粉的色澤，管控沖調(diào)米粉的色澤品質(zhì)，就可以使用色差儀。本文介紹了色彩色差儀在沖調(diào)米粉色澤判定中的應(yīng)用，感興趣的朋友可以了解一下！

沖調(diào)米粉色澤的重要性：

沖調(diào)型米粉是一種獨(dú)具風(fēng)味特色的傳統(tǒng)民族食品，在我國(guó)有著悠久的生產(chǎn)歷史。它一般以糯米為原料，經(jīng)浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉而成，為微黃色粉末狀，具有炒米特有的香味。米粉加水沖調(diào)后能形成糊狀流體，口感細(xì)膩柔滑，香味濃郁，具有很好的速食性能，非常值得推廣。

焙炒是形成沖調(diào)型米粉特有香氣的重要工藝。有研究表明，焙炒后米的香味物質(zhì)明顯增加，增加的主要是吡嗪類和呋喃類雜環(huán)物質(zhì)，是焙炒香味的主要貢獻(xiàn)物。但是焙炒工藝易受焙炒設(shè)備、焙炒火候等難以量化的指標(biāo)影響，很難形成一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)。目前對(duì)于焙炒程度的判斷主要依據(jù)米粒顏色的觀察，一般以顏色黃而不焦糊為準(zhǔn)。但是此方法要求相關(guān)操作人員具有豐富的經(jīng)驗(yàn)，否則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。因此，為了準(zhǔn)確且客觀的對(duì)沖調(diào)米粉的色澤進(jìn)行判斷，就可以使用色差儀。

色彩色差儀在沖調(diào)米粉色澤判定中的應(yīng)用：

色彩色差儀又稱色差計(jì)、色差儀，它可以用光電測(cè)定的方法迅速準(zhǔn)確地測(cè)出各種試樣被測(cè)定位置的顏色及亮度，有助于客觀的評(píng)價(jià)沖調(diào)米粉色澤的品質(zhì)差異，減少人為誤差。目前色彩色差儀最常用表示顏色的方法是Lab色空間法，其中L是樣品顏色的亮度；a、b是色方向。+a為紅色方向、-a為綠色方向、+b為黃色方向、-b為藍(lán)色方向。通過(guò)通過(guò)色彩色差儀測(cè)定的L、a、b值，能全面反映出沖調(diào)米粉表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更精確地比較不同樣品之間的色差。具體步驟如下：

1.樣品制備

將經(jīng)過(guò)浸泡、蒸熟、烘干的米粒放入鍋中，均勻翻炒，然后進(jìn)行取樣。依照經(jīng)驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)將其評(píng)定為焙炒不、焙炒正常、焙炒過(guò)度三類。將各組炒米分別粉碎，粉碎程度應(yīng)達(dá)到90%以上，過(guò)100目篩，未能過(guò)篩的與已過(guò)篩的粉末合并混合均勻，裝入透明自封袋中進(jìn)行色度測(cè)定。

2.色度值測(cè)定

用色彩色差計(jì)測(cè)定每組樣品的L*、a*、b*值，每個(gè)樣品測(cè)多次，求平均值。

3.色澤分析

根據(jù)色差儀測(cè)定的L*、a*、b*，根據(jù)色差公式計(jì)算出色差值△L*、△a*、△b*值，分析沖調(diào)米粉的偏色情況。