色澤是消費(fèi)購(gòu)買醬油重要參考因素之一，也是醬油生產(chǎn)企業(yè)能否更有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一項(xiàng)重要指標(biāo)。然而醬油在儲(chǔ)藏過程中，易出現(xiàn)醬油顏色隨貨架期延長(zhǎng)而逐漸加深的情況，且是不可逆的現(xiàn)象，進(jìn)而影響了醬油穩(wěn)定性且其中的風(fēng)味物質(zhì)亦發(fā)生變化，從而降低消費(fèi)者的使用愉悅感以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要求。為了準(zhǔn)確的測(cè)定醬油的顏色，管控醬油的顏色品質(zhì)，就可以使用分光測(cè)色儀。本文介紹了分光測(cè)色儀在醬油顏色品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用。

醬油顏色品質(zhì)檢測(cè)方法：

醬油在我國(guó)的釀造歷史悠久，南方醬油工藝以廣式高鹽稀態(tài)為主。市場(chǎng)上常見的醬油產(chǎn)品有生抽、老抽、強(qiáng)化及花色醬油等4類。目前市場(chǎng)上的老抽醬油多是通過在醬油中添加焦糖色等添加劑配制而成，其突出的特點(diǎn)是色深色濃，因此常被人們用作日常烹調(diào)中菜肴上色的首選。而在生抽的色、香、味、體態(tài)的感官指標(biāo)中，色澤是最直觀的指標(biāo)，因此，色澤無疑是消費(fèi)購(gòu)買醬油重要參考因素之一，也是醬油生產(chǎn)企業(yè)能否更有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一項(xiàng)重要指標(biāo)。然而醬油在儲(chǔ)藏過程中，易出現(xiàn)醬油顏色隨貨架期延長(zhǎng)而逐漸加深的情況，且是不可逆的現(xiàn)象，進(jìn)而影響了醬油穩(wěn)定性且其中的風(fēng)味物質(zhì)亦發(fā)生變化，從而降低消費(fèi)者的使用愉悅感以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要求。

目前醬油顏色的監(jiān)控檢查手段無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)醬油色度好壞主要有如下的方法：一是檢測(cè)色澤，它是表示醬油顏色深淺的指標(biāo)，色澤的深淺用色率強(qiáng)度（EBC）來表示。EBC意義在于，當(dāng)610nm處吸光度為0.076時(shí)，設(shè)定為20000EBC單位，光吸收值（A）越大，色澤越深；二是檢測(cè)色調(diào)，它是表示醬油顏色中含主要顏色強(qiáng)弱的指標(biāo)，可用紅色指數(shù)和黃色指數(shù)來表示。指數(shù)越大，紅色和黃色色調(diào)越深。三是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中色澤的檢查方法是取試樣于25mL具塞比色管中，加水至刻度振搖觀察，符合其感官色澤特性，描述其色澤時(shí)用“偏紅”或“不發(fā)烏”紅褐色或色澤鮮艷等。而國(guó)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)一般對(duì)醬油進(jìn)行直接感官，即把標(biāo)準(zhǔn)樣和測(cè)試樣醬油分別倒入白色瓷碟中，在恒定色溫的日光燈下肉眼判斷差別，若老抽則通過拌米飯、河粉或烹調(diào)五花肉進(jìn)行顏色識(shí)別。此外，還有利用醬油比色板進(jìn)行醬油色號(hào)的測(cè)定方法。但以上的醬油顏色監(jiān)控在不同程度上均有一定的局限性，醬油顏色質(zhì)量的準(zhǔn)確檢測(cè)難以得到保證。因此，為了更加客觀且準(zhǔn)確的量化醬油的顏色數(shù)據(jù)，就可以使用分光測(cè)色儀。

分光測(cè)色儀檢測(cè)醬油的顏色品質(zhì)：

分光測(cè)色儀是顏色測(cè)量中最基本的儀器，通過測(cè)量物體的光譜反射率因數(shù)或光譜透射比，計(jì)算求得樣品顏色的三刺激值。它使用方便，精度高，獲得表征顏色的各種參數(shù)方便，如今已經(jīng)成為顏色測(cè)量行業(yè)應(yīng)用最為廣泛的儀器。其采用目前業(yè)界最常用的是CIE Lab色空間。CIELab色空間以L*值表示顏色的明度、a*值表示顏色的紅-綠值、b*值表示顏色的黃-藍(lán)值。+a*為紅色方向，-a*為綠色方向；+b*為黃色方向，-b*為藍(lán)色方向。中央為消色區(qū)。當(dāng)a*和b*增大時(shí)，色點(diǎn)遠(yuǎn)離中心，色飽和度增大。如果單純以一組L*、a*、b*值來判斷某個(gè)顏色并沒有太大的實(shí)際意義，但是當(dāng)對(duì)兩個(gè)顏色進(jìn)行比較時(shí)，可以通過這兩個(gè)顏色的L*、a*、b*差值來判斷它們之間的差別。根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)設(shè)定一定的容差范圍，在進(jìn)行品質(zhì)控制時(shí)，測(cè)量的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顏色之間色差值在容差范圍內(nèi)即為合格品，超出則為不合格產(chǎn)品。通過使用L*a*b*色空間，使生產(chǎn)控制實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)化。

另外，分光測(cè)色儀以人眼看色的方式測(cè)量顏色，它通過測(cè)量物體反射的光來評(píng)估顏色，比人眼測(cè)色更加的客觀、準(zhǔn)確。醬油色澤測(cè)定需要在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)辨別顏色的細(xì)微差異，它與人眼的客觀性是可變的不同，分光測(cè)色儀基于可控的儀器變量執(zhí)行客觀、可重復(fù)的測(cè)量。因此，其測(cè)量結(jié)果比人類觀察者測(cè)色更為可靠。同時(shí)，分光測(cè)色儀通過參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測(cè)色，可以準(zhǔn)確的描述細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許油脂生產(chǎn)商為可接受的色澤標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)建立精確的容差范圍。具體步驟如下：其具體步驟如下：

1.準(zhǔn)備好待的醬油樣品和容器（注：容器在使用前一定要進(jìn)行清洗，并擦拭干凈，且每次測(cè)量都需要重新清洗），將醬油倒入容器（注：盡量去除氣泡，不然會(huì)對(duì)測(cè)量產(chǎn)生影響）。

2.將儀器開機(jī)后，進(jìn)行黑白校準(zhǔn)。

3.黑白校準(zhǔn)后，退出校正頁(yè)面，然后放置樣品（注：樣品放好，不然漏光會(huì)對(duì)結(jié)果造成影響），按測(cè)量鍵進(jìn)行測(cè)量，然后保存樣品數(shù)據(jù)，作為標(biāo)樣數(shù)值，方便與后面的測(cè)試數(shù)據(jù)作對(duì)比。

4.標(biāo)樣測(cè)量完成之后，進(jìn)行試樣測(cè)量，測(cè)量方法與標(biāo)樣的測(cè)量方法一致，測(cè)量完成后，進(jìn)行樣品數(shù)據(jù)比對(duì)。根據(jù)實(shí)際測(cè)量的數(shù)據(jù)，可以直觀的看到醬油是否存在顏色差異。