壇紫菜是一種重要的經(jīng)濟(jì)藻類(lèi)，所含脂肪低、熱量低、蛋白質(zhì)高，且含有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等生物活性成分而深受人們的喜愛(ài)。色澤是壇紫菜重要的外觀品質(zhì)指標(biāo)，也是消費(fèi)者選擇壇紫菜的重要依據(jù)。為了準(zhǔn)確的測(cè)定壇紫菜的顏色，管控壇紫菜的色澤品質(zhì)，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在壇紫菜色澤品質(zhì)管控中的應(yīng)用。

壇紫菜色澤品質(zhì)的重要性：

壇紫菜是一種重要的經(jīng)濟(jì)藻類(lèi)，占我國(guó)紫菜總產(chǎn)量75%左右。紫菜是一種低脂肪、低熱量、高蛋白、高膳食纖維的食品，并含有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等生物活性成分。

色澤作為壇紫菜重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，影響它的商業(yè)價(jià)值。相關(guān)研究表明不同品種、不同子代、不同生長(zhǎng)環(huán)境的紫菜在葉綠素、藻紅蛋白、藻藍(lán)蛋白、別藻藍(lán)蛋白等色素組成和含量上存在顯著差異，因而會(huì)產(chǎn)生色澤上的差別，進(jìn)而影響紫菜的品質(zhì)。目前，判別紫菜品質(zhì)常用的感官評(píng)定法受評(píng)定人員主觀因素影響較大，且步驟繁瑣，易產(chǎn)生偏差。因此，為了準(zhǔn)確的測(cè)定壇紫菜的顏色，就可以采用色差計(jì)法。色差計(jì)法具有便捷、快速、價(jià)格低等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于植物油、肉類(lèi)、葡萄酒等食品領(lǐng)域的檢測(cè)與評(píng)價(jià)。

色差儀管控壇紫菜的色澤品質(zhì)：

壇紫菜的顏色不能僅通過(guò)肉眼做出簡(jiǎn)單的判斷，我們可利用色差儀或標(biāo)準(zhǔn)色板等進(jìn)行檢測(cè)。用標(biāo)準(zhǔn)色板評(píng)價(jià)會(huì)受到環(huán)境光的強(qiáng)度、觀察者的意識(shí)與觀察角度等方面的影響，誤差過(guò)大；色差儀檢測(cè)成本低，操作簡(jiǎn)便，且儀器不受人的生理和心理因素影響，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)客觀穩(wěn)定，因此在壇紫菜顏色測(cè)量中應(yīng)用廣泛。

通常所說(shuō)的色差儀仿照人眼感色原理研制，由照明系統(tǒng)、探測(cè)系統(tǒng)和數(shù)據(jù)系統(tǒng)三部分組成，照明、探測(cè)部分分為“0/45”、“45/0”、“d/0”、“d/8”等測(cè)量一觀察方式。其中“0/45”是模擬人眼觀察角度而設(shè)計(jì)，光源由45°角射入，0°角進(jìn)行測(cè)量?！癲/8”積分球式色差儀是用一內(nèi)壁涂白的球漫射照明樣品，在8°角測(cè)量，此結(jié)構(gòu)可以更好的測(cè)試固體的反射與液體的透射。數(shù)據(jù)系統(tǒng)則是通過(guò)數(shù)值表達(dá)被測(cè)物體的顏色。

根據(jù)CIE（國(guó)際照明委員會(huì)）規(guī)定，任何一種給定物體色的特性都可以用三刺激值（X，Y，Z）色度坐標(biāo)來(lái)表示。色差儀是將原始的CIE三刺激值通過(guò)一系列數(shù)學(xué)關(guān)系的轉(zhuǎn)換，表示成易于理解的數(shù)值，比如：L*、a*、b*。在壇紫菜色澤檢測(cè)中應(yīng)用較多的為CIEL*a*b*表色系統(tǒng)，其中+a*值表示紅色，-a*值表示綠色；+b*值表示黃色，-b*值表示藍(lán)色；+L*值表示明亮度，-L*表示陰暗度。通過(guò)這三個(gè)數(shù)值，可以準(zhǔn)確的表示出壇紫菜的顏色，進(jìn)而對(duì)壇紫菜的色澤品質(zhì)進(jìn)行管控。具體步驟如下：

1.樣品的制備

挑選外觀、色澤、氣味均較優(yōu)的壇紫菜干品，將壇紫菜盡量平整置于大小為20cm×22cm，并均勻分布20個(gè)直徑不小于30mm的圓形測(cè)試孔的樣品夾中備用。

2.樣品測(cè)量

打開(kāi)色差儀，用標(biāo)準(zhǔn)黑腔對(duì)色差儀進(jìn)行全黑校準(zhǔn)，校準(zhǔn)完成后用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行全白校準(zhǔn)；校準(zhǔn)完成后，選用白板作為樣品測(cè)定，保存樣品值；然后使用色差儀對(duì)壇紫菜樣品進(jìn)行測(cè)定，記錄每個(gè)樣品測(cè)定的色度值，最后取平均值得出待測(cè)樣品的平均色度值。

3.色度計(jì)算

根據(jù)待測(cè)樣品的色度值與感官質(zhì)量之間的公式模型，通過(guò)色差儀測(cè)定的色度值計(jì)算出壇紫菜感官質(zhì)量評(píng)分值，進(jìn)而評(píng)價(jià)壇紫菜感官質(zhì)量。