隨著我國養(yǎng)豬生產(chǎn)水平的提高和人們生活水平的改善，豬肉品質(zhì)問題日益受到養(yǎng)豬生產(chǎn)者和消費者的關(guān)注。豬肉品質(zhì)常用肉色、肌肉pH、大理石紋評分、肌肉脂肪含量等指標(biāo)進行評定，其中肉色是這些指標(biāo)中最直接、最先導(dǎo)的感受印象。鮮肉的顏色是影響消費者對肉選購行為的決定性因素，也是消費者最為關(guān)注的肉質(zhì)性狀之一。因此，為了準(zhǔn)確的評定豬肉的顏色，就可以借助于色差儀。

　　傳統(tǒng)的豬肉肉色評定方法是采用肉眼對照肉色板評分，以最后肋骨處的背最長肌橫斷面（又稱眼?。樵u定部位，用標(biāo)準(zhǔn)肉色板于宰后1~2h在白天正常光照評定。標(biāo)準(zhǔn)肉色板為5~6個色級（日本標(biāo)準(zhǔn)為6個色級，美國標(biāo)準(zhǔn)為5個色級），1~2級色淡（PSE肉），3~4級正常，5~6級色深（DFD肉）。這種評價方法主觀性較強，同一塊肉樣，不同的人檢測，結(jié)果可能相差0.5~1個色級。另外，在不同的光線條件下檢測，結(jié)果相差也較大?？傊瑢⑷馍譃?~6個級別，僅憑肉眼鑒別，導(dǎo)致檢測的結(jié)果較為粗糙，可信度較低，有必要改進檢測方法。

　　目前，國外多采用色差儀來檢測肉色。色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器，用它可以測出豬肉顏色的L*、a*、b*值。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0~100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據(jù)所測的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，色差儀還可以同時測出色度（Chroma，C）和色調(diào)角（Hue angle，H），計算公式為：

　　顏色的評定主要有3個方面的影響因素：光源、樣品和觀察者。首先，同樣一種顏色在不同的光照條件下，肉眼觀察的評定結(jié)果不一樣。因此，采用肉眼肉色板測定時對光線的強度有一定的要求，光線太強或太弱都不適合。同樣的道理，在用色差儀進行評分時，由于色差儀自帶光源，一定要將鏡口緊扣肉面（不能漏光），這樣就保證了在相同的光照強度下進行評定。

　　雖然，肉眼與色差儀兩種方法的結(jié)果基本上是一致的，但也有一定的差異。綜合分析各種可能的原因，我們認為色差儀的結(jié)果相對可靠。因為色差儀對每頭豬都進行了多次的測定，將測定結(jié)果取平均值。雖然每次測定結(jié)果的一致性較低（標(biāo)準(zhǔn)差較大），但這與豬肉眼肌橫切面不同區(qū)域的顏色差異有關(guān)。色差儀測定結(jié)果取平均值也較全面地反映了該個體的肉色水平，結(jié)果較為可信。而肉色板評分，每個樣本僅評分1次，還受周圍光源強弱的影響，評分的主觀性強，其結(jié)果可信度較低。因此，肉色板評分在個體間肉色差異較小時，很難準(zhǔn)確測定，而色差儀測定的準(zhǔn)確度要高得多。

　　在豬肉肉色測定過程中，除亮度之外，人眼主要捕獲3種基本顏色（藍、綠、紅），各人對這3種基本顏色刺激的敏感程度不一樣。因此，利用肉色板肉眼評定肉色時，不同的評定者其結(jié)果可能會有所差異。而采用色差儀評定相對客觀，這是色差儀評定肉色的一大優(yōu)點。